Le chou rouge, source de bleu !

Le chou rouge (Brassica oleracea f. rubra) est une forme cultivée du chou cabus ou pommé, à feuilles généralement de couleur pourpre ou bleu rougeâtre, due aux anthocyanes. La couleur des feuilles de ce chou varie selon l’acidité du sol : de rouge s’il est cultivé sur un sol acide, à bleu sur un sol basique. Cuisiné, le chou rouge vire naturellement au bleu. Si on veut garder une couleur rouge, on peut l’arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits à jus naturellement acide. Le jus du chou rouge est donc un indicateur naturel du pH.

Pour fabriquer l’encre, le chou haché peut être bouilli pendant plusieurs minutes (mettre le chou dans de l’eau frémissante, sans faire bouillir, si on veut conserver son goût pour le consommer ensuite). Le jus récupéré est réduit à feu moyen (décoction) pour concentrer les pigments et fournir une encre très colorée en bleu glacier à violet.

Cette encre, qui contient des anthocyanes dont la propriété est de changer de couleur en fonction du pH (mesure de l’acidité / basicité), devient :

• Rose à rouge en milieu acide (en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre blanc),
• Bleu violet à mauve en milieu neutre à légèrement basique (eau du robinet sans additif ou en ajoutant du sel marin),
• Vert en milieu basique (en ajoutant du bicarbonate de soude ou des copeaux de savon de Marseille),
• Jaune en milieu très basique, et l’encre ne peut alors plus changer de couleur si elle redevient plus acide.