Le raisin d’Amérique, autrefois colorant alimentaire

Le raisin d’Amérique (Phytolacca americana), également appelé teinturier ou encore plante à encre rouge, a été introduite comme plante décorative vivace en Europe, depuis le sud de l’Amérique du nord, au XVIIème siècle. Cette grande plante (jusqu’à 2 m de haut), vigoureuse et à croissance rapide, se reconnait à ses tiges ramifiées robustes vertes à rosâtres, rouges ou violacées, qui portent de grandes feuilles vertes alternes, pétiolées, à odeur désagréable. Ses fleurs blanches en grappes se transforment en baies noires à maturité, en automne, portées par une hampe rose vif. Ces fruits contiennent beaucoup de jus de couleur rose tyrien. Ce colorant composé d’anthocyanes, était autrefois très utilisé pour teinter les vins trop clairs. Mais il renferme aussi des saponines, substances purgatives faiblement toxiques.

Aujourd’hui considéré comme invasif et toxique, le raisin d’Amérique est fréquent dans les jardins et squares, friches, talus, remblais, bords des chemins, voire dans les cultures.

Comme avec les petits fruits rouges comestibles (raisin de table, cassis, myrtille) utilisés en teinture, il est recommandé de congeler les fruits, récoltés bien mûrs, si l’on ne veut pas faire du sirop ou de la confiture avec leur jus. Pour limiter la teneur en sucre (et en pulpe), récupérer le jus qui s’écoule naturellement quand les fruits décongèlent, sans les presser. 100 g de fruits fournissent environ 50 ml de jus ou encre. Les fruits décongelés peuvent être congelés à nouveau et réutilisés tant qu’ils contiennent du jus très coloré.

Cette encre rose tyrien est celle qui se conserve le moins longtemps ; 2 à 3 mois avant de fermenter et virer au marron.